Поваром движет страсть



Так считает амбассадор французской гастрономии Патрик Пажес.

Еда была неординарная: тонкая, приглушенного вкуса, изысканных композиций и потрясающего для банкета разнообразия - такое впечатление осталось от блюд, которые подавались на недавнем открытии нового Ozo Golf Club. Ее автором был француз шеф-повар и соммелье Патрик Пажес, который поставил ресторану гольф-клуба кухню.

Мама - лучший повар.

Патрика Пажеса именуют послом французской гастрономии, это вполне официально: в таком качестве он работает от французской экспортной компании Sopexa. Сегодня гастролирующие специалисты по гастрономии и винам - вещь обычная. Ну и нам повезло, что в Ригу прибыл эксперт такого уровня.

Патрику 53 года, он родом из области Лангедок-Руссильон, работал в лучших французских ресторанах. Не одно поколение семьи занимается отельно-ресторанным бизнесом, и в 1971-м Патрик с супругой возглавили ресторан Hostellerie Chantoiseau, который находится в Севеннских горах. При этом наш гость - знаток вин, обладает титулом Maitre Sommelier (соммелье - официант, занимающийся винами) и с 1982 года возглавляет Общество соммелье Лангедока-Руссильона. Был членом жюри не одного международного винного конкурса. При этом ведет передачи на телевидении и на радио, публикуется в газете Франс суар.

Патрик Пажес - типичный француз, не в смысле темперамента, галантности и других расхожих галльских атрибутов. Нет, его французскость состоит в особой любви к родной земле. Французскую кулинарию, виноделие, даже политику невозможно постичь, не усвоив такого базисного понятия, как terroir/терруар - почва, причем в тех же значениях, что и в русском языке. Вся французская система контроля за производством вина базируется на делении всех винодельческих областей страны на множество лоскутов земли. Французы исходят из того, что каждый такой участок имеет отличное от его соседей сочетание земли, климата и других природных данных, стало быть, вино или сыр, которые там производятся, должны иметь свой вкус - и этот вкус надо защищать строгой системой контроля и запретов, которая называется "Контролем за названием по происхождению" (AOC). Ну правда, корова пасется на этой земле, жуя травы, питающиеся соками этой почвы, поэтому и молоко она будет давать с конкретным неповторимым вкусом, а сыр из него... и т.д.

Когда хорошо это усвоишь, становится понятным рвение, с которым французский фермер-сыродел Жозе Бове крушил ненавистный McDonald's, став одним из лидеров антиглобалистов "Мама - лучший повар", - говорит Патрик Пажес. Именно в детстве, считает он, закладывается вкус, несущий отпечаток того региона, где человек вырос. "Экзотика начинается, как только выходишь за границы деревни", - шутит он, и это все о той же региональной специфике.

Как защитить Францию.

Несмотря на то что Патрик вместе с женой владеет гостиницей в Лангедоке, он очень много ездит - от Австралии до Норвегии. Дело в том, что отель находится в горах, так что функционирует только во время курортного сезона. Ну и Франция нуждается в том, чтобы ее имидж за рубежом поддерживался. Патрик Пажес, работая за границей, видит ее слабости и становится даже геополитиком.

Так, он проанализировал ситуацию в Австралии. 30% населения страны составляют японцы. Сегодня страна открыта для торговли с Японией, а завтра - с Китаем. Огромнейший рынок, но Франции там нет, нет французских виноделов и сыроваров, которые продвигали бы французские продукты на Восток. Он излагал свою точку зрения в МИДе, переписывался с Франсуа Миттераном, когда тот был президентом. "Я только повар", - сказал он при личной встрече президенту. "Вы больше, чем повар", - ответил Миттеран.

То, что происходит во Франции, у Патрика вызывает беспокойство: там все больше утверждается кухня без души, без истории, функциональная, лишенная творческого подхода. Хотя, конечно, французский вкус жив, только, увы, французская кухня больше не признается самой сильной в мире.

Дух - вот что делает французскую кухню неповторимой, считает Патрик: "Нас все время заставляют принимать американский способ управления, очень рациональный, но мы же латинский народ. Мы умеем ценить мгновение, и в этом ближе к русским". Ему не нравится, что во Франции перестают готовить дома, едят в столовых, кафе, домой покупают полуфабрикаты, которые раз в пять дороже исходных продуктов.

Но что поделаешь, скажем мы: женщинам больше не хочется проводить полжизни в стенах кухни. Моя прабабушка, например, могла часов пять сидеть у духовки, холить и лелеять жарящийся окорок, каждые четверть часа поливая его вытопившимся соком. Уже моя бабушка не могла себе этого позволить. А французские соусы, которые нужно готовить часов 12? Поистине, только рестораны могут позволить себе сегодня такие трудозатраты.

Нетрудно догадаться, что и в винах Патрик Пажес - страстный патриот. Он считает, что винодельческие законы Франции, самые жесткие в мире, - это единственная возможность сохранить качество виноделия. И ужасно, когда закон не работает. Патрик рассказал о недавнем скандале. Он касается дорогих старых вин. При хранении вино выдыхается, и по прошествии десятилетий его количество в бутылке становится меньше. В этом случае из бутылки вынимают пробку и доливают туда вино того же года. Но один ловкий бельгийский негоциант в вино 1911 года налил вино 2000-го. "В Шато д'Икем (там выпускают одно из самых дорогих вин мира. - К.Б.) такое было бы немыслимо, более того, если вина осталось полбутылки, они так и оставят. Но для человека испорченного никакие законы не будут достаточно жесткими. Такие люди убивают дух нации", - считает Патрик Пажес.

Для работы в ресторане гольф-клуба он отобрал молодых латвийских поваров, еще не испорченных плохой школой. И учит их нелегкому поварскому искусству: "Это суровое занятие, требующее много времени, терпения - повар проводит на ногах двенадцать часов в жарком помещении. А есть еще клиент, есть администрация, налоги! Настоящим поваром движет страсть".

Автор: Катерина БОРЩОВА, Телеграф

Добавить коментарий
Автор:
Комментарий:
Код проверки:
Captcha